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2020 war das Jahr des Roggen-Vollkornbrotes. Mit diesem schließt sich der Reigen von sechs Ausgaben BROT, in denen jede eine andere Version des Klassikers vorstellte. Ein Kochstück sorgt hier für Saftigkeit und lange Haltbarkeit eines Laibes, der beinahe so viel Wasser wie Mehl enthält. So macht Vollkorn Spaß.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt 16-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Salz und Mehl in das kalte Wasser einrühren, erhitzen bis die Masse eindickt. Dann unter Rühren noch etwas auf der heißen Herdplatte belassen, abgedeckt abkühlen lassen. Das Kochstück ist bis zu 48 Stunden lagerfähig.
Die Zutaten gründlich vermischen und 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur nachquellen lassen.
Den Teig rundformen und mit Schluss nach unten in den bemehlten Gärkorb geben, 2-4 Stunden reifen lassen. Der Teig ist gar zum Backen, wenn die Risse auf der Oberfläche etwa 5 mm breit sind.
Den Ofen auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling schonend aus dem Gärkörbchen stürzen und wenden, sodass die Oberseite des Teiglings im Gärkörbchen auch im Ofen die Oberseite ist. Das ist nicht nötig, aber die Risse ergeben eine schöne Optik. Die Temperatur sofort auf 220°C senken und 50 Minuten backen.