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Die schwäbische Alb ist bekannt für karge Böden, auf denen Dinkel und Weizen angebaut wird. Beide Getreide vereint, bringen eine besonders schöne Kruste und kräftigen Geschmack ins Brot. Um dem Laib mehr Saftigkeit und Biss zu geben, wird Leinsaat in einem Quellstück hinzugegeben. Ein Alltagsbrot ohne viel Schnickschnack, das sich für herzhafte sowie fruchtige Aufstriche eignet.
Die Zutaten vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten – außer Salz und Leinöl – auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen und anschließend auf schnellerer Stufe 3 Minuten zu einem bindigen Teig verkneten.
Salz und Leinöl zugeben und weitere 2 Minuten auf schnellerer Stufe verkneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden zur Gare stellen. Während dieser Zeit zweimal dehnen und falten. 10-12 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
Am Backtag den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und zu einem Laib formen. Den Teigling mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten zur Stückgare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling auf ein Blech stürzen, unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben und 60 Minuten backen.