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Auch aus reinem Dinkelmehl kann man eine herrlich leckere und lockere Brioche backen. Hilfreich sind dabei eine lange, kühle Gare über Nacht und eine triebstarke Lievito Madre. Den weichen Teig zu formen, erfordert ein wenig Erfahrung. Es empfiehlt sich daher, ihn direkt in eine Kastenform zu geben und mit feuchten Händen glattzustreichen.
Text & Foto: Valesa Schell 
Alle Zutaten gründlich vermischen und 4-6 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Milch in einen Kochtopf geben und das Mehl mit einem Schneebesen unterrühren. Unter ständigem Rühren aufkochen, bis alles andickt. Vom Herd nehmen und 60-120 Minuten auskühlen lassen.
Die Zutaten in den Thermomix geben und 20 Sekunden auf Stufe 4 vermischen. Anschließend 30 Minuten quellen lassen.
Das Salz dazugeben und den Teig 2 Minuten auf Teigstufe verkneten.
Die Butter über die Deckelöffnung zugeben und weitere 2 Minuten auf Teigstufe unterkneten.
Den Teig in eine leichte geölte Schüssel geben, mit feuchten Händen einmal rundum falten und abgedeckt bei Raumtemperatur 4 Stunden gehen lassen. Jeweils nach 60 und 120 Minuten nochmals dehnen und falten.
Den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und eine Schüssel mit Wasser dazustellen. 10 gleich große Teiglinge à zirka 115 g abstechen.Die Teiglinge jeweils mit nassen Händen rundwirken und mit dem Schluss nach unten versetzt in eine Kastenformen (zirka 30 cm) geben, sodass eine Art Zopfmuster entsteht. Den Teig in der Kastenform abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen. Anschließend für 10-18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform aus dem Kühlschrank nehmen. Das Eigelb mit der Sahne, Salz und Zucker vermischen und die Teigoberfläche damit einpinseln.
Die Kastenform unter Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 170°C reduzieren. Weitere 35-40 Minuten backen.