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Der französische Klassiker wurde angeblich von einem Wiener erfunden. Er eröffnete im Jahr 1839 in Paris eine „boulangerie viennoise“ und verkaufte ab 1840 Baguettes. Ende des 19. Jahrhunderts eroberte das Gebäck Paris und breitete sich von dort über die ganze Welt aus. Diese Variante besticht durch ihren vollmundigen, ausgewogenen Geschmack. Der mit Lievito Madre getriebene Vorteig gibt dem Gebäck eine leichte mild-säuerliche Note.
Alle Zutaten gründlich vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 14-16 Stunden gehen lassen.
1. Alle Zutaten, bis auf das Salz, gut vermischen und etwa 15 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Das Salz dazugeben und weiter kneten, bis sich der Teig vollständig von der Knetschüssel trennt. Dann 2 Minuten schneller kneten.
2. Den Teig dehnen und falten. In eine geölte Schüssel geben und abgedeckt 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und sieben Teiglinge zu jeweils 250 g abstecken.
4. Die Teiglinge jeweils zu einer zirka 10 x 20 cm großen Platte auseinanderziehen. Mit Spannung von der kurzen Seite straff zu einem Zylinder aufrollen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten entspannen lassen.
5. Die Teiglinge zu Baguettes ausrollen, indem man beide Hände mittig auf den Teig legt. Die Zylinder rollen und nach außen ziehen. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Backleinen geben (alternativ Küchentuch). Zwischen den einzelnen Baguettes das Leinen hochziehen. 60 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
6. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die Baguettes mit Schluss nach unten auf ein Backblech geben und jeweils dreimal schräg einschneiden – von einer langen Seite zur anderen.
8. Die Baguettes in den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur sofort auf 220°C senken. Nach 1 Minute schwaden. 25 Minuten dunkel ausbacken.