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Dieses rustikal angehauchte, äußerst geschmackvolle Brot passt zu buttrig-süßen Aufstrichen genauso gut wie zu einer Käse- oder Fleischplatte. Brotreste eignen sich bestens als Toastbrot – und verströmen dabei weitere, herrliche Düfte.
Das Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe mit einem Löffel gut einrühren. Das Mehl zugeben und alles gut vermischen. Bedecken und über Nacht zirka 12 Stunden bei etwa 20°C gären lassen.
Zunächst den Vorteig und das Wasser, dann alle weiteren Zutaten in die Schüssel geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen. Weitere 5-10 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem bindigen, aber weichen Teig kneten, der sich am Schluss vollständig von der Schüssel löst.
Den Teig zugedeckt 90 Minuten ruhen lassen, in dieser Zeit mit der nassen Hand zweimal dehnen und falten. Im Idealfall nach 30 und 60 Minuten.
Den Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich schwere Stücke teilen und zu Kugeln vorformen. 10 Minuten bedeckt entspannen lassen.
Dann die Teiglinge jeweils zu einem länglichen Laib formen. Mit Schluss nach unten auf ein Backpapier legen und bedeckt nochmals 20-30 Minuten gehen lassen. Alternativ – oder wenn der Teig sehr weich ist – mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb legen.
Kurz vor dem Backen die beiden länglichen Laibe leicht schräg und tief einschneiden, zum Beispiel mit einem Bäckermesser oder einem Tomatenmesser.
Im sehr gut vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze zuerst 10 Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Nach 10 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen. Zirka 35 Minuten bei 220°C fertig backen. In den letzten 5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen, damit das Brot schön knusprig wird. Für einen schönen Glanz direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen.