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Paolo ist ein waschechter Italiener mit nordischem Einschlag. Hartweizen ist das einzige Getreide, das im Pagnotta zum Einsatz kommt. Seine gelbe Farbe und das zimtige Aroma wecken sofort Erinnerungen an einen Abend in der Trattoria, an dem während des Speisekarten-Studiums schon einmal Brot ins Öl gedippt wird. Nur einen Unterschied registriert der Gaumen sofort. Ganz unitalienisch unterstreicht Salz den Geschmack des Brotes.
Text & Foto: Sebastian Marquardt 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen.
Salz und Honig im Wasser lösen und dann mit Vorteig sowie Autolyseteig homogen von Hand verkneten.
Den Teig abgedeckt 120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 60 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, in den Ofen geben, kräftig schwaden, die Temperatur auf 220°C senken und 50 Minuten backen.