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Das typisch schweizerische Ruchmehl verleiht Broten und Brötchen mit seinem hohen Schalenanteil eine rustikale Note. Der Brötchenkranz ist aber nicht nur geschmacklich ein Erlebnis, sondern auch ein Augenschmaus. Auf jedem Frühstückstisch zieht er alle Blicke auf sich. Zu süßen Aufstrichen munden die Brötchen ebenso gut wie zu herzhaftem Belag.
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln.
Die Zutaten mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
Die Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Das Salz hin- zufügen und weitere 5 Minuten bei schnellerer Geschwindigkeit verkneten. Bei Bedarf schluckweise weiteres Wasser hinzugeben. Den Teig 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er sich in etwa verdoppelt hat. Nach 45 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Portionen à zirka 100 g teilen. Die Teiglinge schonend rundwirken. Alle Teiglinge in Mehl wälzen und mit Schluss nach oben in ein bemehltes Couronne-Gärkörbchen geben (Bild 1). Für 90-120 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge auf ein Blech stürzen und nach Belieben einschneiden (Bild 2). Unter Schwaden in den Ofen geben. 10 Minuten backen, danach die Temperatur auf 220°C senken. Weitere 15-20 Minuten fertig backen.