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Eine ganze Weile schon reifte der Gedanke, ein Brot aus regionalen Zutaten zu kreieren. Es sollte nur aus Mehlen bestehen, die direkt vor Ort zu haben und die überall erhältlich sind. So entstand dieses etwas andere Brot.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Sauerteigzutaten vermischen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Vorteigzutaten vermischen und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten aufkochen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen bis das Wasser verkocht ist. Dann abkühlen lassen. Das Kochstück kann schon am Tag zuvor hergestellt und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mehl und Salz mit kaltem Wasser mit einem Schneebesen in einem kleinen Kochtopf vermischen. Aufkochen und kurz einkochen lassen bis die Masse andickt. Topf von der Kochstelle nehmen und noch zirka 2 Minuten weiterrühren. Dann direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Das Mehlkochstück kann schon am Tag zuvor hergestellt und nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 2 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mischen.
90 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen, in der Zeit einmal dehnen und falten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Teile teilen, rundwirken und 15 Minuten entspannen lassen.
Anschließend den Teig etwas flach drücken und von hinten zu einer länglichen Form einschlagen.
Mit dem Schluss nach unten in Gärkörbchen geben, abdecken und 60 Minuten reifen lassen.
Die Gärkörbchen mit einem Tuch abdecken, in einen Plastiksack geben und für etwa 20 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.
Am nächsten Tag die Brote aus dem Kühlschrank holen und – während der Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze aufgeheizt wird – akklimatisieren lassen.
Den Teigling einschneiden und mit Schwaden in den heißen Ofen geben.
Schwaden nach 5 Minuten ablassen und nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C senken, für weitere 40 Minuten kräftig ausbacken.