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Ruchmehl verleiht diesem Brot eine besondere Note, ebenso wie die Vollkornmehle aus Roggen und Weizen. Als Auffrischbrot wird es bezeichnet, da größere Mengen Anstellgut zum Einsatz kommen. Die lassen sich beim Auffrischen des Sauerteigs abzweigen. Besonders praktisch, wenn nicht oft gebacken wird und häufig viel Anstellgut im Kühlschrank auf die Weiterverarbeitung wartet.
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
1. Alle Zutaten, bis auf das Salz, in den Topf geben. 20 Sekunden auf Stufe 4 vermischen, abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten quellen lassen.
2. Das Salz dazugeben und 3 Minuten auf Teigstufe kneten.
3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundherum zur Mitte hin falten und abgedeckt 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Jeweils nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten.
4. Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben. Vorsichtig, ohne zu viel Druck, langwirken und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. 90-120 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
5. Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
6. Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren, weitere 35-40 Minuten backen.