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Sommerlich gelb wie Zitronenfalter kommen sie angeflattert, die Schmetterlingsbrötchen. Mit Maismehl-Anteil und langer kalter Gare haben sie ausreichend Gelegenheit, ein feines Aroma zu entwickeln. Die Krume ist weich und wattig, die Kruste schön kross.
Die Zutaten vermischen und etwa 2 Stunden quellen lassen.
Mehl und Hefewasser mischen und etwa 10 Stunden bei zirka 28°C gehen lassen. Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
Alle Zutaten etwa 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne oder Schüssel geben. Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Danach für 10-14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig schonend auf die Arbeitsplatte geben, 5 Teiglinge abstechen und rund wirken. Die Teiglinge kurz entspannen lassen und dann leicht länglich formen, der Länge nach in der Mitte einmal teilen und seitenverkehrt mit den runden Seiten auf einem Backpapier aneinander setzen.
Abgedeckt etwa 60 Minuten Stückgare. Währenddessen den Ofen mit Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge vor dem Einschießen mit Maismehl bestäuben und über Kreuz einschneiden.
Mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 230°C senken und 20 Minuten backen. Den Schwaden nach 5 Minuten ablassen.
Den Ofen für die letzten 5 Minuten auf Heißluft zu stellen, sorgt für eine knackige Kruste.