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Panettone ist das typische Weihnachtsgebäck in Italien. Sie zeichnet sich durch ihre Fluffigkeit und die lockere Krume aus. Um das selbst hinzubekommen, ist ein gewisser Aufwand notwendig, doch es lohnt sich. Die kleinen, Kuchen-ähnlichen Gebäcke sind ideal geeignet, um die Adventstafel zu bereichern oder anderen Menschen eine kleine Freude zu machen.
Text & Foto: Valesa Schell 
Lievito Madre mit dem Pürierstab in 40 g des Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst und das Wasser schaumig ist. Von Hand 80 g Mehl unterkneten, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat. Den Teig rundformen und 5 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach den Teig wieder mit dem Pürierstab in weiteren 40 g Wasser aufschlagen, bis alles aufgelöst ist. Dann die restlichen 80 g Mehl unterkneten und 8-9 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Vorteig I, Milch, Mehl, Zucker und Honig 1 Minute auf langsamer Stufe, danach 15 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben. Nach 10 Minuten die Butter dazugeben und unterkneten. Der Teig sollte nach dem Kneten homogen und fest sein. Den Vorteig abgedeckt 6 Stunden bei 27-28°C gehen lassen.
Die gehackten Haselnüsse mit Orangeat sowie Vanillelikör vermischen und einige Stunden ziehen lassen. Das Quellstück kann direkt nach dem Vorteig II angesetzt werden und dann knapp 6 Stunden ziehen.
Vorteig II mit Mehl, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Salz und 60 g Milch 2 Minuten auf langsamer Stufe verkneten. Dann weitere 10 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Nach 6 und 8 Minuten jeweils 1 Eigelb dazugeben und unterkneten. Nach 10 Minuten die Butter in Stückchen dazugeben und weitere 5 Minuten schneller kneten.
Nach und nach die restlichen 50 g Milch schluckweise zum Teig geben und immer wieder warten, bis er sich vom Schüsselrand löst. Am Ende der Knetzeit sollte der Fenstertest möglich sein.
Den Teig abgedeckt 1 Stunde bei 27-28°C gehen lassen.
Im Anschluss den Teig auf eine nasse Arbeitsfläche geben und für große Formen 3 Teiglinge von jeweils 490 g abstechen (bei mittleren Formen sind es 7 Teiglinge zu je 210 g, bei kleinen Formen sind es 12 Teiglinge zu je 125 g).
Die Teiglinge mit nassen Händen rundwirken und mit dem Schluss nach unten in die Formen setzen. Abdecken und 6 Stunden bei 27-28°C gehen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
Den Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Sahne einpinseln und mit den gehackten Haselnüssen sowie Zucker bestreuen.
Die Teiglinge auf der Oberfläche mit einer Schere kreuzförmig einschneiden, dann in den Ofen geben und 45 Minuten backen (mittlere Formen 30 Minuten, kleine 20 Minuten).
Nach dem Backen unten Schaschlikspieße durch die Panettone stechen und diese kopfüber aufhängen bis sie abgekühlt sind. Die kleinen und mittleren Formen müssen nicht aufgehängt werden.