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Rotfrisch

Schwierigkeitsgrad: ★★ Für Einsteiger geeignet

Sauerteigreste lassen sich wunderbar als Brotzutat verwenden. Und so hat das Anstellgut hier auch keine Trieb-Aufgabe. Es sorgt für Aroma, Saftigkeit und Haltbarkeit. Ach, könnte man doch nur alle Reste so sinnvoll verarbeiten. Rotkornweizen bringt den aromatischen Kick in dieses Winter-Weizenbrot.

Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare

zum Rezept zum Zutatenrechner

Dieses Rezept stammt aus BROT 02/2022

Erschienen am: 20.01.2022 Rezept ist zu finden auf Seite: 44 Die Ausgabe im BROTLaden bestellen Die Ausgabe direkt im Browser lesen

Getreide

RotweizenWeizen

Triebmittel

HefeSauerteig

Teigkonsistenz

bindig

Backzeit

50 Minuten

Zeit am Backtag

5½ Stunden

Gesamtzeit

5½ Stunden

Starttemperatur

230°C

Backtemperatur

210°C nach 10 Minuten

Schwaden

beim Einschießen

Rezept

Teig-Zutaten

480 g Wasser (kalt)300 g Rotkornweizenmehl Vollkorn (alternativ Weizenmehl Vollkorn)300 g Weizenmehl 550100 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)14 g Salz4 g Frischhefe

Die Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe in der Maschine mischen, dann 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und 60 Minuten mit Schluss nach unten im bemehlten Gärkörbchen gehen lassen.

Den Ofen auf 230°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.

Den Teigling vorsichtig aus dem Gärkörb- chen stürzen, in den Ofen geben und schwaden. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 210°C senken, weitere 40 Minuten backen.

Tipp

Für den Trieb sorgt in diesem Brot vor allem die Hefe, das Anstellgut unterstützt nur. Je nach Fitness des Sauerteigs kann sich die Gare jedoch verlängern oder verkürzen. Wer auf Sauerteig verzichten möchte, reduziert das Salz um 2 g und das Wasser um etwa 30 g.

Zutatenrechner

Stückzahl

Teig-Zutaten

Wasser (kalt)

Rotkornweizenmehl Vollkorn

Weizenmehl 550

Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

Salz

Frischhefe