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Mit dem Getreide Gerste hat es nichts zu tun. „Gerster“ geht zurück auf gerstern oder gersteln und steht für die Herstellung einer ausgeprägten Kruste im Ofenfeuer. Das wird heutzutage simuliert, indem die Oberfläche des Brotes direkt vor dem Backen mit einer Gasflamme abgeflämmt wird. So entsteht die auffällige Oberfläche. So ein traditionelles Roggenmischbrot passt zu jeder Gelegenheit.
Die Zutaten per Hand gründlich vermischen und 8-16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken, in eine gefettete Kastenform (zirka 23 cm) geben und für 45 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teigoberfläche stippen und mit einem Flambierer oder Bunsenbrenner abflämmen.
Die Kastenform in den Ofen geben und sofort schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C senken und weitere 50 Minuten backen.