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Ob zu italienischen Antipasti, als Beigabe zu Pasta oder einfach nur gedippt in Olivenöl mit Meersalz – das Brot steht ganz in der Tradition sizilianischer Vorbilder und ist eine wahre Gaumenfreude. Zum Star im Brotkorb avanciert es durch seine besondere Form. Es wird im Kranz gebacken. So kann sich das Aromenspiel aus milden Fermentations- und kräftigen Röstnoten wunderbar entfalten.
Die Zutaten gründlich verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden gehen lassen.
Die Lievito Madre in 240 g Wasser auflösen. Das Mehl hinzugeben, die Zutaten dann auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen. Dabei nach 4 Minuten schluckweise das weitere Wasser hinzugeben, dann auf schnellerer Stufe 6 Minuten kneten. Das Salz zugeben und den Teig auf schnellerer Stufe weitere 2 Minuten kneten.
Den Teig in eine mit nativem Olivenöl gefettete Teigwanne oder Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach falten, dann 10 Minuten entspannen lassen. Den Vorgang dreimal wiederholen. Den Teig wieder in die geölte Teigwanne oder Schüssel geben, erneut einmal dehnen und falten, dann abgedeckt für 18 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Raumtemperatur 6 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teigling erneut falten und langwirken, dann mit Schluss nach oben in ein Gärkörbchen geben und abgedeckt bei Raumtemperatur zirka 3 Stunden ruhen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den länglichen Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen und zu einem langen Strang (zirka 40 cm) ausrollen. Mit Schluss nach unten zu einem Kranz formen, einschneiden und natives Olivenöl in die Schnitte geben.
Den Teigling unter kräftigem Schwaden in den vorgeheizten Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen.