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Nüsse und Saaten bieten mit ihren gesunden Fetten, Eiweiß, Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen jede Menge Nährstoffe, die der Körper regelmäßig braucht. Wie gut, dass in dem Brot genügend davon enthalten sind, um sich mit zwei Scheiben eine ordentliche Dosis abzuholen und den eigenen Speiseplan aufzuwerten. Verschiedene Vollkornmehle machen das Gebäck zusätzlich wertvoll und ausgesprochen nahrhaft.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur zirka 12-16 Stunden reifen lassen.
Die Nüsse und Flocken wenige Minuten in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Den Zuckerrübensirup dazugeben und kurz mitrösten, ohne dass er anbrennt. Die Zutaten mit kochendem Wasser überbrühen und das Salz dazugeben. Alles gut durchmischen und zirka 120 Minuten abgedeckt abkühlen lassen, dann für mindestens weitere 10 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Das Brühstück vor der weiteren Verwendung abseihen, die Flüssigkeit für den Fermentolyseteig auffangen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen und den Teig dann abgedeckt bei Raumtemperatur 45 Minuten zur Fermentolyse stellen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen, anschließend für 20 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundformen und anschließend mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Stückgare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen und unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.