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In Mexiko ist der „Tag der Toten“ ein Grund zum Feiern. An dem nämlich kehren, so der weit verbreitete Glaube, die Seelen der Verstorbenen aus dem Jenseits zu ihren Familien zurück. Kein Wunder, dass sie nach der langen Reise ordentlich Hunger haben. Ihnen zu Ehren wird das süße Hefegebäck „Brot des Toten“ gebacken, das sich auch die Lebenden mit Wonne einverleiben.
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten anspringen lassen, danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten – bis auf die Butter – auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Die Butter zugeben und den Teig auf langsamer Stufe weitere 5 Minuten kneten, dann abgedeckt bei Raumtemperatur 120-150 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Nach 60 Minuten einmal ausstoßen, um den Teig zu entgasen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zunächst 12 Portionen von je 10 g abnehmen. Die 12 Teiglinge zu kleinen Kugeln formen.
Vom übrigen Teig weitere 6 etwa erbsengroße Stücke à zirka 3 g abnehmen und ebenfalls zu Kugeln formen.
Den restlichen Teig in 6 gleich große Portionen à zirka 100 g teilen. Diese Teiglinge rundschleifen und abgedeckt bei Raumtemperatur 10 Minuten ruhen lassen.
Die 6 großen Teigkugeln erneut straff rundschleifen, dabei nicht zu viel Mehl verwenden, damit die aufliegenden Teigstücke anschließend besser haften.
Die 10-g-Kugeln jeweils mit 3 Fingern länglich ausrollen, dabei den Teig zwischen den Fingern dicker hervorkommen lassen, sodass sie wie kleine Knöchelchen aussehen (Bild 1). Nicht zu fest drücken, da der Teig unter den Fingern sonst zu dünn wird und reißt.
Jeweils zwei der ausgerollten Stränge über Kreuz auf eine große Teigkugel legen (Bild 2+3), mit dem Finger die Mitte eindrücken (Bild 4), dann je ein erbsengroßes 3-g-Teigstück erneut rundformen und in die eingedrückte Mitte legen (Bild 5). Die fertigen Teiglinge abgedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Für die Eistreiche Eigelb und Milch gut mischen, die Teiglinge dann damit bestreichen und in den vorgeheizten Ofen geben. 20-22 Minuten goldbraun backen.
Für das Topping die noch warmen Brötchen mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.