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Ein mild-würziges Mischbrot, das sich gut vorbereiten lässt und direkt aus dem Kühlschrank gebacken werden kann. Die kalte Führung sorgt für eine dezente und sehr aromatische Säure, die bestens mit Dinkel und Roggen harmoniert und für ein Backen, das sich auch in regulären Arbeitsalltag eintakten lässt. Den Teig kann man auch gut zu Brötchen verarbeiten, die morgens stressfrei und schnell zubereitet und gebacken werden können.
Die Zutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Die Zutaten verkneten, dann 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und anschließend 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Die Zutaten mischen und 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Sauerteige, das Brühstück und alle weiteren Zutaten für den Hauptteig auf langsamster Stufe etwa 7 Minuten mischen und weitere 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem mittelfesten klebrigen Teig kneten.
Den Teig 2 Stunden bei 28°C (zum Beispiel im Ofen mit eingeschalteter Lampe) gehen lassen.
Für Brot: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst rund- und anschließend langwirken, mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen und für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig direkt aus dem Kühlschrank in den gut vorgeheizten Ofen geben, mit Wasser absprühen und bei 250°C Ober-/Unterhitze fallend auf 190°C rund 50 Minuten mit Dampf backen.
Für Brötchen: Den Teig für 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 240°C Umluft vorheizen und währenddessen den kühlschrankkalten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in etwa zwölf gleich große Teiglinge teilen und auf zwei Backpapiere setzen. Die Teiglinge längs einschneiden und direkt in den heißen Ofen mit viel Dampf einschießen und etwa 20 Minuten bei 240°C backen.