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Sauerteig gibt dem Brot per se ein kräftiges Aroma. Der hohe Saaten-Anteil tut sein Übriges dazu und sorgt für vielfältig-nussige Noten. Der krachenden Kruste verleihen sie außerdem optisch einen besonderen Charakter. Die Krume des Brotes ist saftig und grobporig. Ein rustikales Gebäck, das gleichzeitig sehr locker daherkommt.
Text & Foto: Marta Ullmann 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 3-6 Stunden reifen lassen.
Wasser und Mehl in einem Kochtopf auf mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse puddingähnlich eindickt. Abgedeckt 4-6 Stunden abkühlen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden quellen lassen, dann bis zur weiteren Verwendung für weitere 2-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten – außer das Salz – auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen und anschließend 20-30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz hinzufügen und den Teig auf schnellerer Stufe 1-2 Minuten kneten. Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und abgedeckt bei Raumtemperatur zirka 3,5 Stunden zur Gare stellen, bis sich das Volumen in etwa verdoppelt hat. Dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen 20 Minuten anspringen lassen, danach für 14 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Rechtzeitig den Ofen sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel auf 250°C vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, die Oberfläche anfeuchten und mit Sesam sowie Leinsaat bestreuen, dann einschneiden und in den vorgeheizten Topf heben. Mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 20 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen.