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Duftender Espresso ist nicht nur in Italien ein Genuss, sondern auch im Brot. Die Kaffeetante verdankt ihren Charakter aber nicht nur dem beliebten Heißgetränk, sondern auch den kernigen Saaten sowie dem aromatischen Roggenschrot. Getrieben mit einer weiteren Italienerin, der Lievito Madre, bringt sie selbst im Winter Urlaubsfeeling auf den Tisch.
Text & Foto: Bärbel Adelhelm 
Die Saaten mit dem Wasser übergießen, sodass sie vollständig davon bedeckt sind, dann abgedeckt bei Raumtemperatur zirka 12 Stunden quellen lassen. Das Wasser vor der weiteren Verwendung abseihen und für die im Hauptteig benötigte Wassermenge nutzen.
Espresso, Wasser, Rübensirup, Lievito Madre sowie Hefe in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 2 verrühren.
Mehl, Schrot und Salz dazugeben und alles auf Knetstufe für 2,5 Minuten kneten.
Das Quellstück dazugeben und den Teig 1 Minute auf Knetstufe kneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dabei nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und straff rundwirken. In einem gut bemehlten Gärkörbchen mit Schluss nach oben bei Raumtemperatur 60-120 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, unter kräftigem Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.