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Emmer und Einkorn bleiben Liebhaber-Getreide. Auf dem Acker liefern sie wenig Ertrag, beim Kneten sind sie sensibel, in der Krume eher kompakt. Dafür liefern sie Geschmack vom Feinsten. Und mit dem etwas feiner ausgemahlenen „Emmermehl hell“ gerät das Brot auch etwas luftiger. Man kann sich also von den beiden Nischen-Mehlen durchaus den Gaumen verwöhnen lassen.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten gründlich mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 12-18 Stunden reifen lassen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 2 Minuten auf schnellerer Stufe kneten. Den Teig 3-4 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche langwirken und mit Schluss nach oben für 60 Minuten im Gärkörbchen bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren, weitere 35 Minuten backen.