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Gut gemachte, glutenfreie Backwaren haben guten Geschmack und eine luftige Krume. Doch es gibt einen Haken. Denn bei herkömmlichen Teigen sorgt das Gluten für Struktur und Elastizität. Dieses stützende Gerüst fehlt glutenfreien Teigen, wodurch sie klebrig und schwer zu handhaben sind. Damit das Ergebnis am Ende trotzdem stimmt, ist es besonders für Anfänger sehr wichtig, erprobte Rezepte Schritt für Schritt zu verwenden – wie beispielsweise das Folgende für luftige Frühstücksbrötchen.
Vorteig
Für den Vorteig 100 g Reismehl, 100 g Wasser und 2 g Hefe in eine Schüssel geben und zu einer homogenen Masse verrühren. Den Vorteig in ein Weckglas umfüllen.
Lievito Madre
50 g lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben und 50 g des Lievito Madre-Anstellguts im Wasser auflösen. 50 g Reismehl hinzugeben und gut vermengen. Zu einer Kugel formen und in ein Weckglas geben.
Den Vorteig und die Lievito Madre bei 30°C 5 Stunden gehen lassen. Beide Teige sollten ihr Volumen in dieser Zeit verdoppelt haben. Ist kein Gärautomat zur konstanten Temperaturhaltung vorhanden, kann man ein Körnerkissen in der Mikrowelle erhitzen und die Teige zusammen mit dem Körnerkissen in eine Decke einschlagen.
Flohsamenschalen
Flohsamenschalen haben die Eigenschaft, besonders gut Wasser zu binden. Schon ein paar Gramm der Schalen können unheimlich viel Wasser aufnehmen – etwa das Zehnfache ihres Eigengewichtes. Hierdurch kann glutenfreien Teigen einiges an Flüssigkeit untergemogelt werden, ohne dass das Wasser durch die restlichen Zutaten aufgesogen wird.5ggemahlene Flohsamenschalen mit 50 g Wasser verrühren. Einen Moment warten und quellen lassen, bis eine gelee-artige Masse entsteht. Hauptteig
Den fertigen Vorteig und die Lievito Madre in eine Rührschüssel geben. 130 g Sorghummehl, 145 g Reismehl, 80 g Tapiokastärke hinzugeben. 10 g Reissirup,8gSalz, die gequollenen Flohsamenschalen sowie 3 g Xanthan und 225 g Wasser hinzufügen.
Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge formen
Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig mithilfe einer Teigschabers aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig ebenfalls mit Mehl bestäuben und zu einer Teigrolle langwirken.
Mithilfe einer Küchenwaage Teiglinge von rund 115 g abteilen und diese mit etwas Mehl zu glatten Kugeln rundschleifen oder langwirken. Teigruhe
Die fertig geformten Teiglinge mit etwas Abstand in ein bemehltes Bäckerleinen legen. Sollte kein Bäckerleinen vorhanden sein, können alternativ ein bemehltes Baumwollgeschirrtuch oder Backpapier verwendet werden. Die Teiglinge für 85 Minuten bei 28°C gehen lassen.
Den Backofen nach 60 Minuten Gehzeit auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Lochblech im Ofen mit vorheizen. Alternativ können ein Backstein, Backstahl oder ein Backblech verwendet werden.
Abstreichen und Einschneiden
Damit die Brötchen später glänzen,9g Speisestärke in 500 g kaltem Wasser auflösen und kurz aufkochen. Das vorgeheizte Backblech aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge drauf platzieren. Zügig mit der Stärke abstreichen und wenn gewünscht die Teiglinge einschneiden.
Backvorgang
Das Blech mit den Brötchen in den vorgeheizten Ofen einschießen und kräftig schwaden. Das Schwaden sorgt nochmal für Ofentrieb und lässt die Brötchen schön aufgehen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und die Temperatur auf 240°C senken, damit eine krosse Kruste entsteht. Die Brötchen werden für 15 bis 18 Minuten, je nach gewünschter Bräune, ausgebacken.
Die fertigen Brötchen aus dem Backofen nehmen und nochmals mit dem Stärkewasser abstreichen. Auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.