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Zunehmend kehren Zutaten in die Backstuben zurück, die früher fest in den täglichen Ernährungsplan gehörten. Buchweizen ist so ein Kandidat. Gemeinsam mit Quinoa verleiht er dem Brot einen leicht nussigen Charakter. Beide Pseudogetreide haben einen hohen Nährstoffgehalt und halten in Kombination mit Dinkelvollkornmehl daher besonders lange satt. Die langen Reifephasen sorgen zudem für ein reichhaltiges Aroma im Laib.
Text & Foto: Dieter Stegmaier 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten quellen lassen, anschließend für weitere 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 12 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 2 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten anspringen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten und anschließend für 20-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und zirka 30 Minuten akklimatisieren lassen, dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur zirka 30-45 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben und mit Schwaden 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.