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Spelz – so nennt man die schützende Hülle der Körner bei Getreiden wie Dinkel oder eben Einkorn. Das kommt hier zum Einsatz. Begleitet von Haferdrink als Schüttflüssigkeit. Das macht die Krume saftig und gibt dem Vollkornbrot eine milde Süße. Sie bildet einen Gegenpol zur ausgeprägt säuerlichen Note. Der Sauerteig bekommt hier viel Zeit, um sein Aroma zu entfalten und Säure zu bilden.
Text: Karl Oppenkamp, Fotos: Jan Schnare 
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 3 Minuten auf schnellerer Stufe kneten.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (zirka 30 cm) geben, glattstreichen und 6-9 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis der Teig die Form nahezu vollständig ausfüllt.
Den Backofen rechtzeitig auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form in den Ofen geben, die Temperatur auf 180°C senken und 45 Minuten backen. Den Laib aus der Form nehmen und weitere 15 Minuten backen.