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Das Verhältnis 60/40 ist klassisch für ein Roggen-Mischbrot. In diesem Rezept teilt sich der Weizenanzeil allerdings nochmal auf in ein helles sowie ein Ruchmehl. Das bringt nicht nur ein besonderes Aroma, sondern zusammen mit einem Brühstück aus Altbrot auch eine enorme Saftigkeit in die Krume. Das schmeckt dann auch am dritten Tag noch.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Mario Bicher 
Die Zutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Altbrot und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und rühren, bis die Masse leicht andickt. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell zu einem klebrigen Teig mischen.
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur in der abgedeckten Schüssel nachquellen lassen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten für 60 Minuten zur Stückgare in den Gärkorb legen.
Bei 250°C fallend auf 220°C Ober-/Unterhitze 50 Minuten im gut vorgeheizten Topf backen.
Den Deckel für die letzten 15 Minuten entfernen, um eine dunkle, krosse Kruste zu erhalten.