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Sobald es draußen morgens dunkler wird und die ersten Herbststürme über das Land ziehen, ist ein kräftigendes Frühstück umso wichtiger. Die Walnüsse und der Espresso in diesen Gebäcken harmonieren wunderbar miteinander und bringen viel Aroma und Farbe in die Zöpfe. Sie eignen sich aber nicht nur als Frühstücksbrot mit Marmelade, sondern passen genauso gut als geschmackvolle Kuchenalternative zum Nachmittagskaffee.
Text & Foto: Maike von Richthofen 
Das Mehl ins kalte Wasser einrühren und unter Rühren zum Kochen bringen, dabei so lange weiter rühren, bis die Masse puddingähnlich eindickt. Vom Herd nehmen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60-120 Minuten abkühlen lassen.
Alle Zutaten – außer Butter und Salz – auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen.
Butter und Salz hinzufügen und den Teig auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 2-3 Minuten kneten. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 6-8 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem Rechteck von etwa 40 x 20 cm ausziehen und 8 gleich große Portionen à zirka 135 g abstechen.
Jeden Teigling zu einem Zylinder aufrollen und 15 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur entspannen lassen.
Jeden Zylinder zu einem dünnen Strang von ungefähr 50 cm ausrollen, jeweils zwei Stränge miteinander verdrehen, die Zöpfe auf ein mit einer Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) ausgelegtes Backblech legen und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit den gehackten Walnüssen bestreuen, unter Schwaden in den Ofen geben und 15 Minuten backen.