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Vom Ansetzen des Brotteigs bis zum Moment, in dem der Laib warm dampfend und herrlich duftend auf dem Tisch steht, vergehen sage und schreibe drei Tage. Die lange Wartezeit lohnt sich dabei sehr. Das Brot schmeckt überragend und ist durch die Verwendung von wilder Hefe sehr leicht und bekömmlich.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 10 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten anspringen lassen.
Den Teig einmal dehnen und falten, dann für etwa 72 Stunden in den Kühlschrank geben, dabei dreimal täglich dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, straff rundwirken, mit Mehl bestäuben und mit Schluss nach unten zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling einschneiden, unter Schwaden in den Ofen geben und 30 Minuten backen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 20-30 Minuten backen.