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Roggen ist ein tolles Getreide. Bei diesem Brot wird es mit Dinkel- und Weizenmehl gemischt, wodurch ein luftiges, sehr aromatisches Mischbrot entsteht.
Das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser verrühren. Bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Das Mehl mit der Hefe und dem Wasser verrühren. Bei Raumtemperatur für 12 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten verkneten und danach 30 Minuten zugedeckt reifen lassen.
Sauerteig, Vorteig, Autolyseteig und die Hefe auf langsamer Stufe für 3-4 Minuten verkneten. Danach auf etwas schnellerer Stufe unter Zugabe der übrigen Zutaten für weitere 1-2 Minuten zu einem geschmeidigen Teig auskneten.
Zur Zwischengare den Teig 30 Minuten in der Schüssel zugedeckt ruhen lassen. Danach etwas Roggenmehl auf die Arbeitsplatte geben und den Teig darauflegen. Mit einer Teigkarte immer wieder etwas Mehl einarbeiten, sodass der Teig nicht mehr klebt und er sich schön formen lässt
Dann den Teigling in ein mit Roggenmehl und – wenn vorhanden – mit Hartweizengrieß bestreutes Gärkörbchen legen.
Den Backofen mit einem Topf samt Deckel auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach gut einer Stunde den Teigling in den heißen Topf verfrachten. Einschneiden, mit Wasser besprühen und mit dem Deckel verschließen.
Anbacken bei 230°C für 30 Minuten, dann den Deckel abnehmen, das Brot nochmal besprühen und weitere 20 Minuten ohne Deckel fertig backen.