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Neben Dinkelmehl bieten Walnüsse eine gute Möglichkeit, Brot einen rustikalen und nussigen Geschmack zu verleihen. Walnussbrot ist gesund und mit seinem kräftig herben Geschmack eignet es sich besonders gut zu Wein und Käse. Die leichte Säure der Lievito Madre sowie das Aroma von frischem Rosmarin vervollständigen den Geschmack des krustenreichen Gebäcks.
Text & Foto: Margarete Maria Preker 
Die Walnüsse mit Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-14 Stunden quellen lassen.
Das Altbrot mit Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-14 Stunden quellen lassen.
Alle Zutaten gründlich mischen, bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen, dabei nach 60 und 120 Minuten jeweils einmal dehnen und falten. Anschließend für 20-22 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, zu einem länglichen Strang formen und diesen auf eine Länge von 60 cm ausrollen.
Den Strang zu einem Kreis legen und die Enden miteinander gut verbinden, dann mit Schluss nach oben auf einer Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) bei Raumtemperatur zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen sowie ein Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling unter Schwaden in den Ofen geben und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 210°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten backen.