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Bei einer Teigreife von zwei Tagen entwickeln sich im Teig vielfältige natürliche Aromen, die den Laib zu einem Hochgenuss heranreifen lassen. Dabei überzeugt das Buttermilch-mit-Dinkel-Brot nicht nur mit Geschmack, sondern auch – dank hoher Teigausbeute – mit einer langen Frischhaltung und einer wilden offenen Porung, sodass die Krume nur zu gern pur oder mit leckerem Dip genossen werden kann.
Text & Foto: Patrick Zimmer 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt im Kühlschrank 12-24 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 4 Minuten mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 30-60 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten – außer Salz und 30 g Wasser – auf langsamer Stufe 7 Minuten mischen.
Das Salz und bei Bedarf noch bis zu 30 g Wasser zugeben, auf langsamer Stufe 3 Minuten untermischen, dann den Teig auf schnellerer Stufe 2 Minuten kneten, in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen. Dabei nach 20, 40 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten und den Teig dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und 4 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig zusammenfalten und mit Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen 15-25 Minuten gehen lassen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, in den Ofen geben, die Temperatur auf 240°C reduzieren und 50-60 Minuten backen.