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Das milde Saatenbrot wird ausschließlich durch die Kraft der Lievito Madre gelockert. Die zusätzliche Langzeitführung verleiht diesem goldenen Laib seine saftig-fleischige Krume und einen fantastischen, nussigen Geschmack. Voller guter Nährstoffe kommt das Brot luftig und mit offener Porung daher. Es eignet sich daher hervorragend als Salatbeilage.
Text & Foto: Christoph Heger 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-6 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3-6 Stunden quellen lassen.
Die Zutaten auf langsamer Stufe 2 Minuten mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten – außer Salz und 120 g Wasser – auf langsamer Stufe 8 Minuten mischen.
Das Salz zugeben und auf langsamer Stufe 2 Minuten unterkneten. Den Teig auf schnellerer Stufe 5 Minuten kneten, dabei schluckweise das restliche Wasser zugeben. Den Teig anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, dabei alle 60 Minuten einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit Schluss nach unten auf der Arbeitsfläche 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Die Teiglinge in Tartine-Form leicht länglich formen, mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes sowie mit Saaten fürs Topping ausgestreutes Gärkörbchen geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten gehen lassen, dann für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Backofen auf 260°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn 30 Minuten akklimatisieren zu lassen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, unter Schwaden in den Ofen geben und 5 Minuten backen. Die Temperatur auf 215°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen.