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Eine kräftige, dunkle Kruste und eine wattige, helle Krume – die Gegensätze könnten stärker kaum sein. Und doch passen sie perfekt zueinander. 80 Prozent der Aromen eines Brotes kommen aus der Kruste. Die Oberfläche des Teiglings karamellisiert in der Hitze des Ofens und bildet hunderte von Aromastoffen. Diese werden ins Innere gezogen, wenn der Laib beim Backen wächst. Und so wartet die helle Krume mit einem herrlichen Aromenspiel auf.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Mario Bicher 
Die Zutaten gründlich mischen, zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten anspringen lassen, dann für 24-48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten 10 Minuten auf langsamer Stufe mischen, dann 7 Minuten auf schnellerer Stufe kneten und 2-4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen bis er von Blasen durchsetzt ist und deutlich an Volumen zugenommen hat.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundformen und 60 Minuten mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C senken und 35 Minuten backen, die Temperatur auf 250°C erhöhen und weitere 15 Minuten backen.