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Herbstliche Zutaten wie Rotkohl und kräftig geröstete Walnüsse eignen sich hervorragend als Teigzutaten. Im Brot sorgen sie für einen runden, nussig-fruchtigen Geschmack. Die Basis für den Teig bildet helles Weizenmehl, ergänzt um die kräftigen Noten von Dinkel und Roggen. Die groben Zutaten sowie die rustikal aufgerissene Kruste geben dem Laib sein charakteristisches Äußeres.
Text & Foto: Paul Müller 
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 5 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe 6 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 8 Stunden gehen lassen, dabei nach 60 Minuten einmal dehnen und falten, anschließend für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und 60 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und mit kräftig bemehltem Schluss nach unten in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 120 Minuten ruhen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling aus dem Gärkörbchen stürzen, mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 230°C reduzieren und 50 Minuten backen.