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Mittels Fermentation holt man oft das Beste aus Zutaten heraus. Sie werden bekömmlicher und erhalten ein vielschichtiges sowie intensives Aroma. Das macht auch Gebäcke köstlicher, in denen sie verwendet werden. In den Baguettes kommen fermentierte Sonnenblumenkerne zum Einsatz. Gibt man sie zum nahrhaften Dinkel-Vollkornteig, verleihen sie den Broten so einen besonderen Geschmacks-Kick.
Text & Foto: Siegfried Brenneis 
Wasser und Anstellgut gründlich mischen, anschließend die Sonnenblumenkerne unterrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 15 Stunden gehen lassen, dabei zwei- bis dreimal umrühren.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt für etwa 15 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 6 Minuten mischen.
Das Sonnenblumenkern-Ferment zugeben und auf schnellerer Stufe 3 Minuten unterkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen, dann einmal dehnen und falten. Anschließend für 120 Minuten in den Kühlschrank stellen, dabei nach 60 Minuten erneut einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei gleich große Portionen à zirka 300 g teilen, diese rundwirken, dann leicht lang rollen und bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen.
Jeden Teigling zu einem Strang von zirka 30 cm ausrollen, dabei die Enden etwas spitzer rollen.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen und leicht in Sonnenblumenkernen wälzen, dann mit Schluss nach unten in einem Backleinen (alternativ bemehltes Geschirrhandtuch) 45-60 Minuten bei Raumtemperatur zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit einem scharfen Messer 3-5 Mal schräg einschneiden, mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 220°C reduzieren und 25 Minuten backen.