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Gekochte Roggenkörner und ganze Nüsse geben dem Brot einen kräftigen Biss und herzhaften Geschmack. Durch die für Schwarzbrot typische lange Backzeit entwickeln sich nicht nur in der Kruste, sondern auch in der Krume intensive Röstaromen. So passt der Laib perfekt zu herzhaftem Käse, aber auch zu süßen Aufstrichen wie fruchtiger Marmelade.
Text & Foto: Stefanie Herberth 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 16-18 Stunden gehen lassen.
Die Zutaten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden quellen lassen, dann zirka 20 Minuten aufkochen. Die Körner gründlich abtropfen lassen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Zutaten mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 12-16 Stunden quellen lassen, das Wasser vor der Weiterverarbeitung absieben.
Alle Zutaten – außer das Quellstück – auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen.
Das Quellstück zugeben und auf langsamer Stufe 2-3 Minuten untermischen. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine befeuchtete Arbeitsfläche geben, mit nassen Händen länglich formen und mit Schluss nach unten in eine gefettete, mit feinem Roggenschrot ausgestreute Kastenform (zirka 26 cm) geben. Die Oberfläche mit etwas feinem Roggenschrot bestreuen und den Teigling dann zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 90 Minuten gehen lassen, bis er den Rand der Form erreicht hat und sich auf der Oberfläche feine Risse zeigen.
Rechtzeitig den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig in der Kastenform unter Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur auf 160°C reduzieren und 120 Minuten backen.
Das noch warme Brot in ein feuchtes Tuch wickeln und darin auskühlen lassen.