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Roggensauerteig bringt komplexe Fermentationsaromen in das saftig-aromatische Vollkornbrot. Dinkel ergänzt den Roggengeschmack hervorragend. Und das Hirsequellstück sorgt für ein saftiges Brot, das lange frisch hält. Ein Allrounder, der zu einem süßen Marillen-Aufstrich ebenso gut passt wie zu einem herzhaften Käse oder Kräuterquark.
Text & Foto: Markus Zenger 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
Die Hirse in kochendes Wasser geben und 15 Minuten köcheln lassen, anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 120 Minuten auskühlen lassen, dann für bis zu 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Zutaten gründlich klümpchenfrei mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.
Alle Zutaten gründlich zu einem gleichmäßigen Teig mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langformen, mit Schluss nach unten in eine gefettete Kastenform (zirka 23 cm) geben und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen.