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Nah am Klassiker ist das Shokupan mit einer geringen Hefemenge im Vorteig. Die kommt in Form einer Biga zum Hauptteig. Dieser feste Vorteig bringt kräftigen Trieb ins Brot und trägt auch zum hervorragenden Aroma bei.
Text & Foto: Marie Lester 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur zirka 10 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat.
Das Mehl in die Milch einrühren, unter Rühren aufkochen und so lange weiter kochen, bis die Masse puddingähnlich eindickt. Die Masse zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten abkühlen lassen, anschließend für bis zu 16 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten – außer Butter – auf langsamer Stufe 3 Minuten mischen.
Die Butter zugeben. Den Teig auf langsamer Stufe 10 Minuten mischen, dann auf schnellerer Stufe etwa 8 Minuten bis zum erfolgreichen Fenstertest kneten kneten und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 Portionen à etwa 150 g teilen, diese rundformen und mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen. Aus dem übrigen Teig kann man ein Brötchen formen.
Die Teiglinge zu Ovalen ausrollen, diese zur Mitte hin falten und erneut ausrollen, anschließend von der kurzen Seite zu Teigrollen aufrollen und mit Naht nach unten nebeneinander in eine gefettete Kastenform mit Deckel (zirka cm, ideale Form: zirka 11 x 20 x 11 cm) geben, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 2,5 Stunden gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Kastenform mit dem Teig in den Ofen geben und 25 Minuten (bis eine Kerntemperatur von 90°C erreicht ist) backen.