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Weizen und Roggen, gepaart mit geröstetem Altbrot, Lievito Madre und Kefir – das ist eine lebendige Mischung, die für geschmackliche Tiefe, Frischhaltung und eine angenehm säuerliche Note sorgt. Die Krume ist saftig und locker, die Kruste kräftig knusprig. Besonders gut passen dazu eine würzige Kräuterbutter, geräucherter Frischkäse oder eingelegtes Gemüse.
Text & Foto: Valesa Schell 
Die Zutaten in den Topf geben und 1 Minute auf Stufe 4 mischen, anschließend 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur quellen lassen.
Alle Zutaten 3 Minuten auf Teigstufe kneten. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, einmal rundum falten und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-5 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, langwirken und mit Schluss nach oben in einem bemehlten Gärkörbchen bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling sanft aus dem Gärkörbchen stürzen, einschneiden, mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten backen.