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Dunkel, saftig und voller Körner – ein roggenbetontes Kastenbrot nach rheinischer Art. Erst nach ein bis zwei Tagen entfaltet es sein volles Aroma: leicht säuerlich, kräftig und rund. In feine Scheiben geschnitten, passt es wunderbar zu gereiftem Käse oder – als süßer Kontrast – zu einem Hauch Nuss-Nougat-Creme.
Text & Foto: Sebastian Krist 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 16-20 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-8 Stunden quellen lassen, anschließend für bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Die Körner im geschlossenen Topf 45-60 Minuten kochen, bis das Wasser komplett verquollen ist, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 4-8 Stunden abkühlen lassen, anschließend für bis zu 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten auf langsamer Stufe 15 Minuten mischen, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 10 Minuten quellen lassen.
Den Teig weitere 15 Minuten auf langsamer Stufe mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 30 Minuten quellen lassen.
Den Teig weitere 20 Minuten auf langsamer Stufe mischen, in eine gefettete Kastenform (zirka 22 cm) geben und gleichmäßig andrücken, dann zugedeckt bei Raumtemperatur 70-80 Minuten ruhen lassen.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen. Den Dampf ablassen, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 60-70 Minuten backen, dabei das Brot für die letzten 10-15 Minuten aus der Kastenform nehmen.