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Zart gebräunt, duftend und voller feiner Röstaromen: Die Brötchen verbinden die milde Süße sanft geschmorter Schalotten mit dem nussigen Charakter gerösteter Pinienkerne. Die Krume ist saftig, der Biss angenehm weich, die Kruste fein und aromatisch. Ob pur aus der Hand, als Begleiter zu würzigen Dips oder belegt mit Käse und Aufschnitt – ein Kleingebäck, das begeistert und bei jeder Gelegenheit passt.
Text & Foto: Inga Herrmann 
Die Zutaten gründlich verkneten und zugedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Pinienkerne und Altbrot in einer Pfanne goldgelb anrösten, mit 150 g Wasser ablöschen, Salz zufügen, aufkochen und zugedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Die Schalotten halbieren, in den Mixtopf geben, 5 Sekunden auf Stufe 5 zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben. Butterschmalz und Zucker hinzufügen, 5 Minuten bei 120°C auf Rührstufe anschwitzen und zugedeckt in einer Schüssel 6-8 Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
Wasser und Lievito Madre in den Mixtopf geben und 1 Minute auf Stufe 4 schaumig aufschlagen. Die übrigen Zutaten hinzugeben, 20 Sekunden auf Stufe 4 mischen und 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.
Das Brühstück zum Teig geben und 2 Minuten auf Teigknetstufe unterkneten.
Die Frischhefe dazugeben und 2 Minuten auf Teigknetstufe unterkneten.
Die Schalotten dazugeben und 2 Minuten auf Teigknetstufe unterkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne (alternativ Schüssel) geben, einmal dehnen und falten und etwa 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Währenddessen nach 30 sowie 60 Minuten jeweils einmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 12 Portionen zu je etwa 95 g teilen.
Die Teiglinge ohne viel Druck rundschleifen, anschließend vorsichtig lang einschlagen und zu Stangen formen. Gut bemehlt, mit Schluss nach unten, 1 Stunde bei Raumtemperatur im Backleinen (alternativ Geschirrhandtuch) zur Gare stellen. Dabei den Stoff zwischen den Teiglingen zum Stützen etwas hochziehen.
Den Ofen rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf ein mit Dauerbackfolie (alternativ Backpapier) belegtes Backblech legen, mit Schwaden in den Ofen geben und 10 Minuten backen, Die Temperatur auf 205°C reduzieren und weitere 10–15 Minuten bis zur gewünschten Bräune backen.