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Ein saftiges Vollkornbrot mit kernigem Biss und vielschichtigem Aroma entsteht aus Sauerteig, Schrot und mehreren Vorstufen. Koch- und Quellstücke sorgen für lange Frischhaltung und eine lockere Krume. Ideal für herzhafte Beläge, kräftigen Käse odereinfach pur mit Butter.
Text & Foto: Ludger Jaxy 
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden reifen lassen.
Die Zutaten gründlich mischen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung absieben, das Wasser wird nicht mehr gebraucht.
Die Sonnenblumenkerne in der Pfanne trocken rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Mit dem Wasser übergießen und zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden quellen lassen. Vor der Weiterverarbeitung absieben, das Wasser wird nicht mehr gebraucht.
Die Körner mit Wasser aufkochen und 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend zugedeckt bei Raumtemperatur 10-16 Stunden quellen lassen. Überschüssiges Wasser vor der Weiterverarbeitung absieben.
Das Mehl mit dem Wasser klümpchenfrei verrühren und unter Rühren aufkochen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Zugedeckt bei Raumtemperatur 60 Minuten abkühlen lassen.
Alle Zutaten gründlich mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Bei Bedarf bis zu 25 g Wasser hinzufügen.
Eine Kastenform (25 × 10 cm) gut einfetten. Den Teig in die gefettete Kastenform geben, glattstreichen, rautenförmig einschneiden und zugedeckt bei Raumtemperatur 4-6 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist und sich leicht über den Rand wölbt.
Rechtzeitig den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit Schwaden in den Ofen geben, die Temperatur nach 10 Minuten auf 190°C reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Den Laib für eine krossere Kruste für die letzten 10 Minuten ohne Form backen.