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Einen Hefezopf muss man nicht unbedingt mit herkömmlicher Hefe backen. Auch mit einem entsprechenden Wasseransatz und Lievito Madre kann man leckere Ergebnisse erzielen. Die typische Faserstruktur des Zopfs gelingt mit diesem Rezept ganz leicht. Durch den leicht süßlichen Geschmack passt der Zopf zum Kaffee genauso gut wie zum Frühstück mit Butter oder süßen Aufstrichen.
Das Mehl mit dem Hefewasser verrühren und etwa 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. In dieser Zeit sollte sich der Teig deutlich verdoppelt haben. Man kann den Vorteig auch 5-6 Stunden bei 28°C gehen lassen.
Flohsamenschalen und Milch verrühren und im Kühlschrank verquellen lassen, bis eine geleeartige Masse entstanden ist.
Milch und Dinkelgrieß verrühren und aufkochen, bis eine eingedickte Masse entstanden ist und auskühlen lassen.
Alles – bis auf die Butter, das Salz und einen Rest der Milch – miteinander verkneten. Besonders gut wird das Ergebnis mit dem Intervall-Kneten: 4 Minuten auf langsamer Stufe, 4 Minuten Pause, 4 Minuten langsam, 4 Minuten Pause, 5 Minuten langsam und zum Schluss nochmal 2 Minuten auf schnellerer Stufe.
Während des Knetens die restliche Milch Schluck für Schluck unterar- beiten und die kalte Butter während des fünfminütigen langsamen Knetens dazu geben. Das Salz gibt man dann bei dem letzten, schnelleren Knetvorgang in den Teig.
Den Teig in eine größere Schüssel umfüllen und gut abgedeckt bei Raumtemperatur für rund 12 Stunden gehen lassen. In den ersten zwei Stunden in regelmäßigen Abständen zwei- bis dreimal dehnen und falten.
Nach dieser Zeit den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen.
Gleichmäßige Teiglinge abstechen, zu Strängen aufrollen und nach Belieben flechten.
Anschließend den geflochtenen Zopf nochmals ungefähr 90-100 Minuten auf dem Blech bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Mit einem verquirlten Ei einstreichen und zum Beispiel mit Hagelzucker bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten bei 200°C Ober-/Unterhitze backen.