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Es gibt ja gestandene Bäckermeister, die behaupten, ein Vollkornbrot müsse immer im Kasten gebacken werden. Hier ist der Gegenbeweis. Gutes Handwerk genügt. Ein Kochstück bringt ordentlich Saftigkeit ins Brot, das sich dennoch hervorragend formen lässt. Geschmacklich bleiben ohnehin keine Zweifel.
Text: Sebastian Marquardt, Fotos: Jan Schnare 
Die Zutaten verrühren und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen.
Das Wasser zum Kochen bringen, derweil bereits das Mehl einrühren. Beides unter Rühren kurz aufkochen, bis die Masse gut eingedickt ist, vom Herd nehme, kurz weiterrühren und abkühlen lassen (bis 24 Stunden im Kühlschrank haltbar.)
Alle Zutaten 5 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem bindigen Teig mischen.
90 Minuten Reifezeit in der Schüssel, alle 30 Minuten dehnen und falten.
Lang- oder rundwirken, mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb legen. Etwa 50 Minuten Stückgare im Gärkorb.
Den Teigling einschneiden und bei 250°C Ober-/Unterhitze in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Nach 1 Minute gut schwaden. Nach weiteren 9 Minuten Schwaden ablassen, die Backtemperatur auf 230°C senken und 40 Minuten zuende backen.