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Ich habe zwar sehr viele Mehl- und Getreidesorten, mit denen ich regelmäßig Brot und Brötchen backe, meine Favoriten sind aber Ruchmehl und das Alpenroggenmehl. Aus diesen beiden Sorten habe ich dieses Rezept entwickelt. Der Vorteig besteht aus aktivem Hefewasser und Ruchmehl. In den Hauptteig kommt als weiteres Triebmittel noch Lievito Madre aus Hefewasser. Buttermilch verwende ich sehr gerne in vielen Brotteigen, da dadurch die Krume besonders fluffig wird.
Das Mehl mit dem Fermentwasser mischen und 10 bis 12 Stunden möglichst warm gehen lassen. Wenn es kühler steht, einfach entsprechend länger bis zu 24 Stunden stehen lassen.
Den Vorteig mit Lievito Madre, Buttermilch, Ruchmehl und Alpenroggenmehl von Hand oder auf der kleinsten Stufe 1 Minute vermischen. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Salz, Zuckerrübensirup und Backmalz in den Topf geben. Auf der kleinsten Stufe 2 Minuten verkneten. Auf höherer Stufe weitere 6 Minuten verkneten.
In eine geölte Schüssel geben, einige Male falten und rundwirken. 3 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dazwischen nach 2 Stunden nochmal falten und rundwirken.
Den Teig auf eine bemehlte Unterlage geben, falten und rundwirken, dann rund rollen und bemehlen.
Den Teigling mit Schluss nach unten in einen länglichen Gärkorb geben und abgedeckt 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen, dabei gleich ein Blech mit Backfolie oder Backpapier mit aufheizen.
Den Teigling auf das heiße Blech stürzen und auf der mittleren Schiene einschießen, dabei schwaden. Nicht einschneiden, er reißt von alleine auf.
Nach 10 Minuten den Dampf ablassen, nach weiteren 10 Minuten auf 200 Grad runterschalten und weitere 30 Minuten backen.