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Vorsicht mit dem Wasser

Je nachdem, woher das Mehl kommt, nimmt es mehr oder weniger Flüssigkeit auf. Deswegen ist es ratsam, das Wasser vom Hauptteig erst einmal zurückzuhalten und alle Teigzutaten die ersten Minuten zu kneten. Wenn der Teig dann ziemlich fest und trocken aussieht, kann das Wasser noch dazu gegeben und untergeknetet werden. Für Baguette sollte der Teig jedoch relativ fest sein, damit er sich später gut formen lässt.

Den Teig richtig auskneten

Alle Zutaten des Hauptteiges – außer Salz und 20 g Wasser – kommen in die Schüssel der Teigmaschine und werden auf der kleinsten Stufe 2 Minuten vermischt. Anschließend wird der Teig auf der höchsten Stufe für 10 Minuten geknetet. Nach 5 Minuten auf der höchsten Stufe kann das Salz zugegeben werden und nach insgesamt 7 Minuten noch schluckweise das Wasser, wenn der Teig sich sehr trocken anfühlt. Immer wieder einen Schluck dazugeben und erst unterkneten. Sollte der Teig von Hand geknetet werden, braucht er gut die doppelte Zeit, bis er richtig ausgeknetet ist.

Die Stockgare

Das erste Gehenlassen des Teiges nennt man Stockgare. Der Teig kommt direkt in eine große Schüssel mit Deckel, die mit etwas Öl ausgestrichen wird. Hier wird der Teig gefaltet und rundgewirkt. Für das Falten nimmt man die äußeren Teigenden und faltet sie jeweils zur Mitte hin, dabei dreht man den Teig immer mit, sodass er rundum überall einmal zur Mitte hin gefaltet wurde. Der Teigling wird umgedreht und mit den Händen noch rundgewirkt, also rundgeformt.

Der Teig bleibt nun 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen und wird dann nochmal wie zuvor rundum einmal von jeder Seite gefaltet und wieder umgedreht. Damit der Teig ganz viel Aroma und eine gute Triebkraft entwickeln kann, kommt er für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank. Wenn es zeitlich nach 48 Stunden nicht passt, kann er bis zu 72 Stunden im Kühlschrank bleiben und dann rausgeholt werden. Wichtig ist, dass er etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank genommen wird, damit er sich noch ein wenig akklimatisieren kann.

Das Formen

Der Teig kommt aus der Schüssel auf eine bemehlte Backunterlage und wird in drei gleich große Teiglinge zu jeweils rund 280 g geteilt. Die Teiglinge werden seitlich zur Mitte hin gefaltet und dann zu einem Zylinder gerollt. Anschließend lässt man sie 20 Minuten abgedeckt entspannen. Die Stückgare

Die Teiglinge werden mit dem Schluss nach unten auf ein Bäckerleinen oder Teigtuch gelegt und das Tuch zwischen den einzelnen Teiglingen hochgezogen. Abgedeckt lässt man das Ganze nun 30 bis 60 Minuten gehen.

Die Gehzeit für die Stückgare kann nie ganz genau angegeben werden, da sowohl die Teigtemperatur als auch die Raumtemperatur Einfluss darauf haben. Wenn der Teig in einem eher kühleren Raum steht, kann er auch mal 60 bis 90 Minuten brauchen, wenn es sehr warm ist auch nur 30 Minuten. Auch bei Baguettes kann die richtige Teiggare mit einem kleinen Trick überprüft werden. Man drückt einfach einen Finger kurz in den Teigling. Wenn der Teig sofort wieder in seine Ursprungsform zurück springt, braucht er noch Zeit. Erst wenn die Delle ein bisschen bleibt und sich nur langsam wieder auffüllt, ist er genau richtig zum Backen. Dazwischen können manchmal nur 5-10 Minuten liegen. Deswegen sollte man am Anfang lieber öfter überprüfen, wie reif der Teig ist.

Backofen vorheizen

Den Backofen je nach Raumtemperatur gleich nach dem Formen oder 30 Minuten danach auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Baguette sollte bei möglichst hoher Temperatur eingeschossen werden. Das Backblech mit aufheizen.

Einschneiden und Einschießen

Sobald die Teiglinge die richtige Gare haben, legt man sie auf ein Backpapier. Dann nochmal bemehlen und einschneiden. Baguette wird mit langen schrägen Schnitten eingeschnitten, wobei der nächste Schnitt ungefähr auf halber Höhe des vorherigen Schnittes beginnt.

Würde man die Teiglinge nicht einschneiden, würden sie im Backofen unkontrolliert aufreißen. Die Schnitte sollten tief und schnell, in einem Zug und mit ein bisschen Kraft gemacht werden. Es gibt spezielle Messer zum Einschneiden, die leicht abgerundet sind. Man kann aber auch einfach eine Rasierklinge verwenden. Notfalls tut es auch ein gezacktes Messer. Die Baguettes können dann mit dem Backpapier oder der Backfolie auf das heiße Blech gezogen und das Blech wieder in den Ofen auf die mittlere Schiene geschoben werden.

Schwaden

Etwa 1 Minute nach Beginn des Backens benötigt der Teig ordentlich Wasserdampf, damit die Kruste beim Aufgehen im Backofen in den ersten Minuten flexibel bleibt und am Ende des Backens schön knusprig wird. Das Wasser sollte immer in den Backofen kommen, wenn der Teigling bereits eingeschossen ist. Das geht am Anfang am besten mit einer Sprühflasche mit Wasser. Bei kalkhaltigem Leitungswasser empfiehlt es sich, besser destilliertes Wasser zu nehmen, da man sonst Kalkflecken im Backofen bekommt. Man sprüht also richtig viel Wasser über den Teigling und an die Wände des Backofens, sodass im Backraum viel Dampf entsteht.

Backen

Bei 250°C werden die Baguettes 10 Minuten angebacken, dann den Backofen kurz öffnen und den Dampf abziehen lassen. Nun die Temperatur auf 220 bis 230°C herunterregeln und weitere 10 bis 15 Minuten backen. Wenn man am Ende nicht sicher ist, ob das Brot fertig ist, kann man die sogenannte Klopfprobe machen. Dazu klopft man mit den Fingern gegen die Unterseite. Das Brot sollte sich hohl anhören – dann ist es fertig. Die Baguettes auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.