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Dieses kräftige dunkle Brot mit krosser Kruste und lockerer Krume aus glutenfreien Mehlen muss den Vergleich mit seinen Brüdern aus Roggen keinesfalls scheuen. Das Geheimnis? Dunkles Teffmehl, rotes Hefewasser, lange Gare und Backen im Topf.
Das aufgefrischte Anstellgut mit den Mehlen, Hefewasser und Wasser vermischen und für 18 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Der Sauerteig sollte deutlich an Volumen zunehmen und mit Bläschen durchzogen sein.
Die Saaten mit dem kochenden Wasser übergießen, verrühren und 1 Stunde quellen lassen.
Die Mehle sieben und mit den Flohsamenschalen und dem Wasser 5-10 Minuten zu einem Teig verkneten. Bei Raumtemperatur 1 Stunde stehen lassen.
Sauerteig, Brühstück, Autolyseteig, Salz und Brotgewürz mindestens 10 Minuten lang von Hand verkneten. Der Teig soll feucht und leicht klebrig sein.
Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel mit Deckel im leicht warmen Backrohr (kurz aufheizen, abdrehen und dann nur mehr das Licht eingeschaltet lassen) für 2 Stunden zur Gare stellen. Der Teig sollte sein Volumen merklich vergrößern.
Die Arbeitsplatte leicht mit Reismehl einstauben und den Teigling darauf mehrmals falten. Danach mit Schluss nach oben in ein bemehltes Garkörbchen geben und bei Raumtemperatur bis zu 2 Stunden gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen samt Topf mit Deckel auf 250°C bei Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling auf ein Backpapier stürzen, einschneiden und in den heißen Topf geben. Deckel schließen und 25 Minuten bei 250°C Umluft backen. Danach die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 25-30 Minuten im offenen Topf fertigbacken.
Brot nach dem Backen gleich aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Erst das vollständig ausgekühlte Brot sollte angeschnitten werden, da das Brot dazu neigt, andernfalls zu kleben.