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Pumpernickel ist in jeder Hinsicht ein Brot der Königsklasse. Meine Familie hegt nicht nur eine große Leidenschaft für das vollmundige Gebäck, sondern auch eine lange Tradition. Die Erwartungen sind also hoch. Pumpernickel stresst aber auch jede Küchenmaschine. Der klebrige Teig entzieht sich dem Knethaken gern durch festes Kleben am Schüsselrand. Da muss man manuell immer wieder eingreifen. Andere Maschinen schleudern auch gern Teigbrocken Heraus. Und letztlich ist auch der Zeitaufwand nicht ohne. Aber all das lohnt sich. Dieser Pumpernickel ist ungeschlagen in Geschmack und Konsistenz. Sagt sogar meine Familie.
Die Zutaten mischen und 20 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Roggenschrot und Salz mit kochendem Wasser verrühren, abkühlen lassen und etwa 8 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.
Das Altbrot mit kochendem Wasser mischen und etwa 8 Stunden kühl quellen lassen.
Alle Zutaten 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Dabei immer wieder am Schüsselrand anhaftenden Teig zum Knethaken schieben.
30 Minuten Teigruhe bei Raumtemperatur.
Weitere 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen und die Kastenform mit einem schweren, ofenfesten Deckel abdecken.
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei 105°C 18 Stunden backen.