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Diese Brötchen erhalten durch den Anteil von 10 Prozent Vollkornmehl ein leicht kerniges Aroma und sind trotzdem immer noch hell, ohne langweilig zu schmecken. Das Emmervollkornmehl verleiht ihnen eine leicht nussige Note.
1. Die Zutaten für das Quellstück vermengen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.
2. Für den Hauptteig alles von Hand etwa 13 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
3. 24 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Währenddessen etwa alle 8 Stunden dehnen und falten.
4. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, neun Teigstücke abstechen und rundschleifen. Die Stückgare beträgt etwa 2 Stunden. Währenddessen den Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Mit der Schere dreimal tief einschneiden.
6. Mit Schwaden bei 230°C 20 Minuten backen, den Schwaden nach 15 Minuten entlassen.