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Während Ciabatta bei uns weit verbreitet und eine beliebte Grill-Beilage ist, wird Ruchmehl eher selten mit dem italienischen Stangenbrot in Verbindung gebracht. Dabei bietet Ruchmehl einige Eigenschaften, die es zu etwas Besonderem machen. Es wird meist aus Weizen hergestellt, und neben einem kräftigeren Geschmack und einer dunkleren Krume ergibt sich durch das Herstellungsverfahren vor allem ein höherer Gehalt an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen.
Das Ruchmehl, Olivenöl, Hefe, Salz und 600 Gramm des Wassers in der Teigknetmaschine rund 6 Minuten zu einem elastischen Teig kneten, danach Schluck für Schluck das restliche Wasser unterkneten und weitere 4 Minuten auskneten.
Anschließend den Teig in eine flache, geölte Wanne legen, nach 30 Minuten Ruhezeit dehnen und falten. Diesen Schritt nach weiteren 30 Minuten nochmals wiederholen.
Den Teig abgedeckt für 12 Stunden bei 8 bis 10°C ruhen lassen.
Den Teig aus der Kühlung nehmen und bei Raumtemperatur etwa eine Stunde ruhen lassen. Danach den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge von je 460 Gramm abstechen.
Die Teigstücke vorsichtig von allen 4 Seiten einschlagen, auf den Teigschluss setzen, nochmals 10 Minuten ruhen lassen und dann in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schießen (Ober-Unterhitze) und etwa 30 Minuten backen.