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Blaues Maismehl verleiht diesem Brot eine taubenblaue Färbung sowie ein kräftiges, mineralisch-süßliches Aroma. Es entsteht aus einer speziellen Maissorte, die mit Holzasche gekocht und nach anschließender Trocknung gemahlen wird. Das besondere Mehl ist im Internet oder in mexikanischen Feinkostgeschäften erhältlich. Durch die unverkennbare Ährenform lassen sich einfach mundgerechte Stücke abbrechen.
Für die Einlage das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebeln 25 bis 30 Minuten darin braten, bis sie kräftig gebräunt sind. Dabei gelegentlich umrühren. Danach abkühlen lassen und abgedeckt kalt stellen.
Den Anstellsauer aus 40 Gramm Starter mit 40 Gramm Wasser zu einem wässrigen Brei verrühren. 40 Gramm Weizenmehl 812 mit einem Holzlöffel glatt einarbeiten und danach das Ganze mit Folie bedeckt bei Raumtemperatur gären lassen.
Nun geht es an den Teig. Ist das Anstellsauer aktiv (wirft Blasen), das Wasser unterrühren. Mit der Hand die Mehle einarbeiten, bis die Flüssigkeit gebunden ist und keine Klümpchen mehr verblieben sind. Mit Folie bedeckt 20 Minuten quellen lassen.
Das Salz über die gerösteten Zwiebeln streuen und unterrühren. Anschließen alles unter den Teig mischen. Bedeckt 3 bis 4 Stunden gehen lassen.
Wenn der Teig sein Volumen fast verdoppelt hat und prall aufgebläht ist, den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vierteln und zu Batards formen. Mit Folie bedeckt 10 bis 30 Minuten gehen lassen.
Die Batards zu langen, festen Laiben formen, dann mit den Händen zu langen Baguettes rollen. Auf Bäckerleinen legen und mit einem Tuch sowie Frischhaltefolie bedeckt nicht länger als 8 Stunden in den Kühlschrank legen.
Das Backblech mit Backpapier belegen und mit Maismehl bestreuen. Die Baguettes mit reichlich Abstand zueinander darauf platzieren.
Kurz vor dem Einschieben die Ähren schneiden. Dazu die Baguettes mit der Küchenschere in regelmäßigen Abständen von oben sechs bis sieben Mal V-förmig einschneiden, jedoch die Stangen nicht durchschneiden. Den Teig mit den Zwischenräumen abwechselnd mal zu einen, dann zur anderen Seite falten.
Zum Backen sollte man einen Backstein im Ofen verwenden. Die Vorheizzeit beträgt mindestens eine Stunde bei 260 bis 285°C. Der Teig sollte vor dem Einschießen Raumtemperatur haben. Auf ein Bratenblech unter dem Backstein etwa 75 bis 80 Gramm Wasser gießen, die Ofenwände mit Wasser bespritzen und die Brote vom Schieber auf den Stein gleiten lassen. Nach etwa 3 Minuten die Ofentür öffnen und die Wände erneut besprühen. Weitere 5 bis 7 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 230°C reduzieren und das Brot 25 bis 35 Minuten backen, bis es schön braun ist.
Wer einen verschließbaren Grill mit gut regulierbarer Hitze und Backstein hat, kann das Brot auch darin zubereiten.