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Pita-Brote zählen zur Familie der Fladenbrote und sind von Griechenland bis zum Nahen Osten weit verbreitet. Dort wird das weiche Hefebrot als Beilage zu fast allen Mahlzeiten mehrmals täglich frisch gebacken. Die spezielle Form wird dadurch erzielt, dass der rohe Teigfladen mit den Handkanten mehrmals über Kreuz eingedrückt wird.
Für den Dinkelsauerteig das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser von Hand verrühren, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 12 bis 15 Stunden reifen lassen.
Für den Hauptteig den Sauerteig und die restlichen Zutaten in die Teigknetmaschine geben, im langsamen Gang 6 Minuten mischen und im schnelleren Gang 3 Minuten kneten (Teigtemperatur 25°C).
Eine Schüssel mit Öl einpinseln, den Teig hineingeben, abgedeckt eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal zusammenfalten. Anschließend abgedeckt 13 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Portionen teilen.
Die Teigstücke vorsichtig etwas rundwirken und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge behutsam mit Wasser abstreichen, mit den Handkanten oder Fingern zu Fladen drücken und diese mit etwas Sesam bestreuen.
Die Pita auf dem Blech in den heißen Ofen schieben (Mitte), schwaden und die Brote in 25 bis 30 Minuten goldbraun backen.
Heraus nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.